Des étudiantes du Lycée René Cassin ont décidé d’interviewer le chef de cuisine Patrick et il nous a appris des choses que la plupart des élèves, étudiants et mêmes professeurs ignoraient.
- À combien travaillez-vous pour préparer les plats ?
En préparation nous sommes trois, mes deux collègues sont en aide de cuisine et moi en tant que cuisinier. Donc tout ce qui est froid ce sont elles qui le font et tout ce qui est chaud c’est moi. Le chaud va de la soupe, aux légumes, au plat principal et à l’accompagnement. Dans le froid on compte le dessert, la découpe du fromage, les entrées et les crudités.
- Comment faites-vous pour trouver les menus ?
Mes idées viennent de ce que je sais faire et de ce que j’ai appris, je les mets en valeur. Pour commencer je les mets sur une feuille de papier et après je crée mes menus. Mes menus varient aussi en fonction des promotions que nous recevons des fournisseurs.
- Avez-vous des critères à respecter pour les menus ?
Oui j’ai des critères à respecter, en terme de fréquence, je ne peux pas mettre tous les jours du pané. Le pané et la viande hachée, je peux les mettre que deux à trois fois par mois. Pour les desserts c’est pareil, je peux mettre un sucré et un gras par semaine, donc sur cinq jours je dois mettre trois desserts qui ne sont ni sucrés et ni gras.
- Vous faites tout sur place ?
Oui tout à fait. Pour les crudités on les reçoit épluchées, sous vide pour gagner plus de temps ou non-épluchées. Mes collègues passent du temps à éplucher les crudités. Et après on les râpe et on les assaisonne comme on veut.
Tout est frais, sauf certains légumes d’accompagnement on utilise des surgelés de la marque Daucy ou Bonduelle car pour moi c’est plus facile. Mais lorsque l’on ne trouve pas en surgelé, on fait des légumes frais. Pour les viandes, on essaye d’utiliser au maximum des aliments frais.
- Est-ce facile de gérer les quantités ?
Non, parce que je n’ai pas d’indice, le seul indice que j’ai c’est de la semaine d’avant. Après, je connais les périodes de stages, je sais combien on a fait de repas la semaine dernière, mais je ne sais pas combien je vais faire aujourd’hui. Par exemple, vendredi dernier on a eu 175 élèves, donc ce vendredi je vais me baser sur 180 élèves, mais si on fait 200, je vais être obligé de courir partout et de trouver autre chose pour les 20 de plus. Donc voilà, on ne sait pas. Pour nous, faire le moins de déchets possible c’est gagner de l’argent et c’est gagner du temps, ça nous rend heureux car on se dit cool aujourd’hui on n’a rien jeté.
On a aussi le droit de proposer des restes mais maximum 3 jours après et pour les crudités c’est 24 heures après.
Annabelle Back et Elisa Schubnel, 1TCOM